長時間煮込んだ柔らかお肉の「キムチ入りカムジャタン」

2021年8月24日

カムジャタンに一緒に入れる野菜は、次の3つが一般的です。

  • 「우거지(ウゴジ)」…… 白菜の外側の青い葉を干したもの
  • 「시래기(シレギ)」…… 大根の葉を干したもの
  • 「묵은지(ムグンジ)」… 漬けてから時間がたって酸味の出たキムチ

その中から今回は、3つめのムグンジ(時間のたったキムチ)を使ったカムジャタンをご紹介します♪

キムチは古くなって酸味のあるキムチが理想的です。新しいキムチを使う場合は、前日から冷蔵庫の外に出して置いて少しでも熟成を進めさせましょう。

次にカムジャタンに使うお肉です。韓国では「등뼈(トゥンビョ)」という名前で売られている、背骨とその周りのお肉を使いますが、これが日本では手に入りにくい。

そこで、日本で作る場合は骨付き肉ならスペアリブを骨なしの場合は豚モモブロックで代用します。骨からスープに出汁が出るのと骨の周りのお肉が美味しいのでできれば骨付きがおすすめです。

それからもうひとつ、「カムジャ」とは韓国語で「じゃが芋」の事ですが、今回カムジャタンにじゃが芋は入れません!!

この様に、お店によってはカムジャタンにじゃが芋が入らないこともあります。

「カムジャ」と呼ばれる背骨周辺の肉を煮込んだ料理という事で「カムジャタン」というのが名前の由来で、本来じゃが芋は関係なかったのだそうです。後から、せっかくだからじゃが芋も入れちゃえって感じで入れたら思いのほか美味しくて今のスタイルに落ち着いたんでしょうね(笑)

私は、白菜や大根の葉を使ったカムジャタンの時はじゃが芋を入れますが、キムチの時は入れません。これは個人的な嗜好なので、今回のレシピにじゃが芋を入れてももちろんOKです!お好みでキノコ類を入れてもいいですし、料理に正解なんてないんです!!

では早速、「キムチ入りカムジャタン」の作り方を見ていきましょう♪

長時間煮込んだ柔らかお肉の「キムチ入りカムジャタン」

材料(2~3人分)
  • 骨付き肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥1㎏(骨なしなら600gくらい)
  • 酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ3
  • キムチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥250~300g
  • 長ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/2本
  • エゴマ粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1~2(仕上げにお好みで)
  • コショウ‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々(仕上げにお好みで)

ヤンニョム(味付け)
  • 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥約1.2ℓ
  • 味噌‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2
  • 唐辛子粉‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1/2~1(お好みで)
  • しょう油‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
  • にんにくみじん切り‥‥‥大さじ1
  • ショウガみじん切り‥‥‥少々
  • コショウ‥‥‥‥‥‥‥‥少々

1. 
骨付き肉の場合:水に1時間以上漬けて骨と肉の間に残っている血を抜く。(こんなに血が出てきます!残っていると獣臭くなるのでこの作業はしっかりと!)

骨なしの場合:急ぎなら血抜きは無しでもOK。時間に余裕があれば1時間ほど水に漬けると、より美味しくなります。


2. 
1の肉を大きい鍋に入れ、ひたひたに漬かるくらいたっぷりの水と酒を加え軽く茹でる。

軽く火を通したら一度水を捨て、お肉に付いたアクを水で綺麗に洗い流す。

※写真は辛くないバージョンも同時進行で作っているので、2倍量です。


3. 
再び鍋に肉と、肉が隠れるくらいの水(約1.2ℓ)、ヤンニョムの材料を全て加え火にかける。



4. 
沸騰したら、大きめにざく切りにしたキムチを加え、ここから1時間半煮込む。


5.1時間半後、ナナメ切りした長ネギを加え、もうひと煮立ちさせる。味を見て薄かったら塩で調整する。


6.
お皿に盛り、仕上げにお好みでエゴマ粉とコショウを振り完成!


最後にかけるエゴマ粉はカムジャタンには欠かせないトッピングで、日本でもインターネットで購入可能です。

韓国の食堂でカムジャタンを注文すると、たっぷりのエゴマ粉と刻んだエゴマの葉が乗っかって提供されます。本場の味に近づけたい方はぜひエゴマ粉やエゴマの葉をトッピングしてみて下さい。

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