カクテギ ～コッテリバージョン～
角切りにした大根のキムチ「カクテギ」。
韓国語では깍두기(カクトゥギ)と発音します。
発酵を促すためと、ヤンニョムに粘り気を持たせるために、キムチ類には『のり』を入れることがあります。
工作に使う水のりに似ているので『のり』と呼びますがもちろん工作用ののりではなく、小麦粉やもち米粉を煮詰めたものを指します。
今回は家にあったのでもち米粉を使いましたが、同じ分量で小麦粉でも代用可能ですよ。
もち米粉はネットで買うこともできます。『찹쌀가루(チャㇷ゚サルカル)』と呼ばれる韓国のものでも良いですし、日本のもち米粉でももちろん問題ありません。
キムチ類には他に、
『새우젓(セウジョッ)』＝『アミの塩辛』
『멸치치액젓(ミョㇽチエㇰジョ)』＝『イワシエキス』
『까나리액젓(カナリエㇰジョ)』＝『カナリ(コウナゴ)エキス』
これらの調味料を使います。
日本料理では使わないので馴染みがない調味料かと思いますが、韓国料理ではよく使われるので、韓国料理好きで家で作ってみたいと考えてる方は持っていると今後も活躍すると思います。
さて、今回は小さめの大根２本を使ってカクテギ作りました。
私の作ったカクテギを見たお義母さんの一言…
「こんな鼻くそみたいな量作ったの！」
がーん…😱私にしては多めに作ったんですが、なんでも一度に大量に作る韓国人にとって、大根2本なんて「鼻くそ」らしいです。
誤解のないように言っておきますと、韓国ではほんの僅かな量をふざけて言う時に、「鼻くそ」を引き合いに出して言い表します。
決してお義母さんの言葉選びのセンスが下品なわけではありませんので！
ではさっそく、鼻くそみたいな量の(笑)カクテギの作り方をご紹介しましょう♪
カクテギ ～コッテリバージョン～
- 大根 900g（葉があれば一緒に入れると美味しさUP！）
- 砂糖 大さじ1
- 塩 大さじ1
- アミの塩辛 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- ショウガすりおろし 小さじ1
- イワシエキス(カナリエキスでもOK) 大さじ1と1/2
- 唐辛子粉 大さじ3~4(唐辛子粉の辛さによって調整)
- もち米粉(または小麦粉) 小さじ2
- 水 100㎖
1. 皮をむいた大根を一口大の角切りにし、塩・砂糖（各大さじ１）を振ってよく混ぜる。
葉がある場合は葉は一口大に切って、別にしておく。
～漬かるまでこの状態で2時間～
（待っている間も15分に1度くらいの感覚で混ぜてあげるとムラなく漬かる）
2. 「のり」を作る。
水ともち米粉(小麦粉)を鍋に入れよく混ぜた後、火にかける。
ヘラで混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火を止めて冷ます。
3. アミの塩辛はみじん切りにしておく。
のりが冷めたら、アミの塩辛、みじん切りしたにんにく、すりおろしショウガ、イワシエキス(カナリエキス)を加え混ぜる。
4. 2時間漬けた大根から出た水を捨てる。（水洗いはしない！）
大き目のボールに大根と大根の葉を入れ、唐辛子粉と混ぜる。味付け前に唐辛子粉だけ混ぜることで大根が綺麗な赤色になります。
5. 3ののりを加えてよく混ぜる。
6. 容器に入れ常温で1~3日(室温による)寝かせると、匂いが少し変わってきます。匂いが変わったと思ったら、冷蔵庫へ移動！
大根にはショウガを入れると味が引き締まります。
大根の旬は秋から冬。旬の大根は甘みが強く、反対に夏の大根は水気が多く甘みが少ないため、夏場にカクテギを作る場合は、のりに砂糖を加えるか、最初に漬ける際の砂糖の分量を増やします。(それぞれ大さじ1程度）
今回ご紹介したのはヤンニョムたっぷりのコッテリバージョン。次回はスープまで飲み干すさっぱりバージョンもご紹介したいと思います♪
カクテギにぴったりのチャンチクㇰス（韓国風にゅう麵）もぜひ一緒にどうぞ↓↓
https://oishiikankoku.com/?p=992
